Chokola Sid Pasifik Cacao se kontrèman ak nenpòt bagay mwen te gen nan Ostrali.Yon ba gou tankou li te vide nan siwo myèl.Yon lòt pran sant flè ak gou tankou li te melanje ak grenn sereyal griye.Sezon pwochen menm ba chokola yo ta ka gou tankou karamèl oswa passionfruit.Men, yo pa gen anyen men pwa kakawo griye ak yon ti kras sik.

Sa a se ki jan chokola ka ye lè li te fè pwa-a-bar.Tankou rezen diven ak pwa kafe, pwa kakawo ka eksprime yon varyete menmen nan gou ak arom, patikilyèman apre yo fin fèrmante (yon etap kle nan pwodiksyon an nan tout chokola).Tou depan de sezon an ak kote pwa yo grandi, yon rekòt ka gou byen diferan de yon lòt.Men, gou ak arom sa yo parèt sèlman lè pwa yo ak anpil atansyon soti nan yon sèl orijin (yon peyi oswa rejyon k ap grandi) oswa yon sèl plantasyon (yon fèm sèl oswa ti kolektif fèm koperativ).

Kontrèman, chokola a gwo non ki domine etajè yo nan estasyon gaz ak makèt itilize poud kakawo ki pi bon mache ki disponib - anjeneral ki soti nan plizyè kote atravè mond lan - pou reyalize gou ki konsistan men jenerik li pandan tout ane a.Pafwa, li te achte tèlman bon mache fèmye yo pa menm touche yon salè k ap viv.Ak anpil boutik chokola-wo fen tou senpleman travay ak chokola couverture enpòte, olye ke achte pwa.

Sa mennen nou nan lòt bò a nan istwa sa a: Sid Pasifik Cacao, youn nan kèk boutik chokola pwa-a-bar nan Sydney.Konpayi an ki baze nan Haberfield se yon antrepriz ant Jessica Pedemont ak Brian Atkin.Li se yon ansyen chef Rockpool ak yon flair pou fè chokola.Li se yon Salomon Islander-Ostralyen ki dirije Makira Gold, yon antrepriz sosyal ki pèmèt kiltivatè Zile Pasifik yo abandone agrikilti ki pa bon kalite, ki gen maj ki ba pou mache chokola komèsyal la.Tout pwa Sid Pasifik Cacao soti nan Makira Gold.

Anvan pwa yo rive nan Pedemont, yo ranmase, fèrmante, seche ak pake konsa li klè ki pwa yo soti nan ki kiltivatè.Malgre ke pwa yo varye de sezon an sezon, Pedemont konnen apeprè ki pwofil gou ki pi pwononse nan pwa chak kiltivatè.Pou pwodui gou ki pi diferan - kit siwo myèl, floral, tè oswa asid - epi redwi anmè natirèl pwa yo, fèmantasyon se kle.

“Pwa kakawo komèsyal yo pa gen fèmantasyon ki nesesè pou bon kalite chokola.Nou te fè tout kalite travay [epi nou bay machin] pou ede fèmye yo amelyore fèmantasyon yo,” Atkin di.

Atkin ak ekip li a fè anpil travay dèyè sèn pou asire pwa zile Pasifik yo bon jan kalite posib.Pafwa li senp tankou bay yon sache hermetically sele pou yon vwayaj long bato, oswa petèt fè fas ak pwoblèm yo konplèks ki gen rapò ak gwo lapli Zil Salomon yo ak pri elektrisite egzorbitan.Men, tankou nenpòt sak pwa, ap toujou gen kèk duds ki bezwen jwenn ak retire.Pedemont fè sa alamen nan Haberfield.

"Pi gwo eleman gou a soti nan fèmantasyon, men torréfaction se youn nan zouti yon chokola ka itilize pou ajiste gou a," Atkin di.

Pedemont di: "Yon torréytè komèsyal pral griye krap la soti nan li.“Nou pa boukannen nan tanperati ki wo.Nou jwenn pwa òganik prim, seche solèy la ke nou pa vle sou griye.”Èske se tankou kafe, kote yon boukannen limyè pote soti plis nan gou nannan pwa a, ak yon boukannen nwa rezilta nan yon gou pi jenerik?Pa vrèman, Pedemont di: "Sa depann de pwa a."

Pwosesis pou separe kò a ak pwa a.Nan men, li ekstrèmman finnicky ak tan konsome, men Pedemont te envesti nan yon machin koutim-bati jis pou sa a.Anjeneral yo jete kòs la deyò apre sa, men li sove li epi li fè l tounen yon te (yon tisane, pou yo ka pi egzak) ki pran sant ak gou tankou chokola, te vèt ak lòj.

Pwa yo dwe mouye nan yon keratin epi, evantyèlman, yon likid gluan anvan yo ka fòme nan ba.Konbyen tan ak egzakteman ki jan yo konch se yon gwo desizyon pou yon Maker chokola, menm si li gen tandans yo dwe yon pwosesis de oswa menm twa jou.Moulen pi long epi ou jwenn yon teksti ki pi lis, men moulen twò lontan ak aere a depase pral sape kèk nan gou a.Gen kèk mizisyen chokola aere espre pa fanm k'ap pile ak kouvèti a koupe, lòt moun ki laj melanj la nan moulen an.Pedemont pa fè ni.Pwa li yo tèlman bon, li pran yon apwòch minim-entèvansyon.

Pandan pwosesis moulen an, Pedemont pral ajoute sa li panse chokola a bezwen, plis nenpòt engredyan siplemantè li vle fè eksperyans.Chokola nwa pral jis gen yon ti kras nan sik ajoute (kri, sik òganik ki soti nan Bundaberg, oswa menm sik la rafine nan ji fwi mwàn), ak chokola lèt la vin yon ti kras nan kokoye desiccated (li nan tè desann ak pwa yo epi yo itilize kòm yon altènatif lèt).Anjeneral bè kakawo ta dwe ajoute men pwa Sid Pasifik yo gra ase.Siplemantè yo ta ka gen ladan vaniy ki soti nan ti nasyon zile Niue, piman, nwa òganik, pwa kafe ki soti nan yon torréfaction lokal, oswa jis yon ti sèl.

Pwosesis la nan vire chokola likid nan yon bèl blòk menen.Li pa osi senp ke jis refwadi li desann.Fè sa, ak blòk chokola final la pral friyabl ak limp kòm yon doona.Tanperaman asire kristal bè kakawo yo fòme nan yon fason òdone, bay ekla chokola a ak menen.Fason fin vye granmoun lekòl la se vide chokola likid la sou yon dal mab epi tou dousman refwadi li, pandan y ap pliye chokola a sou tèt li, jwenn kristal sa yo nan liy ak kreye kèk entegrite estriktirèl.

Men, Pedemont ak pifò lòt mizisyen modèn sèvi ak yon machin, ki pi fasil, pi vit ak pi konsistan.

Anvan chokola a apeze konplètman refwadi ak redi, li vide nan yon mwazi yo mete.Sid Pasifik Cacao favorize rektang senp ak simagri sou tèt.

Ranje a anjeneral detire soti nan yon kokoye-y, fonn-nan-men-ou 50 pousan kakawo pwodwi nan yon ti kras anmè, floral ak difisil 100 pousan kakawo.Estanda Estanda Sid Pasifik Cacao a se 70 a 75 pousan kakawo, yon nimewo yon ti kras granulaire ak anpil gou ki gen gou tankou pi bon siwo myèl ki genyen.Chocolate Artisan, dezyèm biznis Pedemont nan menm kote a, espesyalize nan bon bon, gato ak lòd koutim.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp/whatsapp: +86 15528001618(Suzy)