Ki jan ou fè konnen si ou bezwen tanper chokola ou a?

Si w ap itilize chokola reyèl (chokola kouvri ki gen bè kakawo) w ap bezwen ale nan pwosesis tanperaman an pou chokola ou vin di byen.

Tanperaman obligatwa nenpòt ki lè chokola gen bè kakawo (kèlkeswa kalite chokola sa a ki wo oswa ki ba), sepandan li enpòtan pou w sonje ke si w ap ale nan travay tanperaman chokola ou a ou ta dwe definitivman asire w ke ou. w ap itilize yon chokola bon jan kalite siperyè.Lè ou angaje yo nan atizay la nan tanperaman ou ta dwe rekonpans ak pi bon rezilta posib!

Altènatif la bon gou nan chokola tanperaman Lè w ap itilize chokola konpoze, souvan refere yo kòm chokola kouch, ou pa tanperaman paske chokola konpoze pa gen bè kakawo.Se chokola konpoze souvan ki asosye ak yon gou mwens pase dezirab ak kèk engredyan trè anbarasan.Si ou ta renmen sote tanperaman an epi sèvi ak yon chokola konpoze, ou ka di orevwa nan gou tipik katon sir ak engredyan toksik yo te jwenn nan anpil chokola konpoze mache an mas ak kouch ak Chocoley a Bada Bing Bada Boom Gourmet konpoze Chocoley.

Anvan ou li plis, tanpri sonje ke ou PA tanperaman chokola lè w ap kwit oswa ou pral konsome chokola a imedyatman, tankou k ap fonn epi vide krèm glase.Nou sijere ke pou pi bon rezilta yo nan fè sirèt ak lòt atik tranpe l ', ou tanper chokola a - menm si li pral itilize nan 24 èdtan - espesyalman si ou vle chokola a tabli parfe, gen yon menen ak yon ekla. , epi si ou vle coax gou ki pi soti nan chokola a.Si detay sa yo pa enpòtan pou ou, Lè sa a, ou ka itilize chokola a san tanperaman si li pral boule nan lespas 24 èdtan.

Koulye a, sou tanperaman ...
Si ou se yon matematisyen oswa yon syantis, w ap jwenn sijè a sou tanperaman chokola yo dwe yon konsèp senp.Pou rès la nan nou, detay yo mat, raz, ak son anpil tankou mumbo jumbo oswa yon pakèt moun san sans.Mwen te fè li tout wout la nan kolèj sèlman pran yon klas byoloji, kidonk li te pran m 'yon ti tan reyèlman atrab konsèp nan poukisa pwosesis la nan tanperaman pwodui rezilta yo ke li fè.Pou fè bagay yo pi konplike toujou, chak liv, atik oswa sit entènèt mwen te fè rechèch sou chokola tanperaman gen diferan metòd oswa teknik pou reyalize "eta tanperaman" sa a anpil vle.

Bon nouvèl la se, mwen pral eseye senplifye ak eksplike tanperaman pou ou ka konprann li.Si ou se youn nan sa yo matematisyen oswa syantis mansyone pi wo a oswa deja konnen bagay sa a, ou ka sote desann nan metòd yo nan tanperaman anba a.

Oke, kisa chokola tanperaman reyalize?
Lè ou tanper chokola, ou pral pwodwi yon pwodwi fini ak yon ekla pwofesyonèl, menen ak gou - ak kreyasyon ou yo pa pral fleri lè yo kenbe nan tanperati yo apwopriye.Tanperaman se pwosesis ki re-etabli kristal bè kakawo ki nan chokola reyèl (kont chokola konpoze).Se konsa, ki sa sou latè re-etabli kristal bè kakawo vle di?Ann reflechi sou likid ki vin solid.Lè dlo vin tounen glas, pifò nan nou panse sa a "rive" akòz tanperati.An pati, se vre, men sa ki vrèman rive se ke lè tanperati dlo a desann nan 32 ° F, molekil dlo yo reyini ansanm pou fòme kristal, ak tout kristal sa yo tache tèt yo ansanm pou fòme yon mas solid - glas.Jis reflechi sou fòm yon flokon nèj.Yon flokon nèj se yon kristal glas endividyèl.

Chokola, pa kontrèman ak deskripsyon dlo / glas, kòmanse kòm yon solid (lè ou jwenn men ou sou li), Lè sa a, ou fonn li, vire l 'nan yon likid.Finalman, ou vle li tounen yon solid (sòf si w ap itilize li nan yon sous oswa fondu... Lè sa a, ou ka inyore bagay sa a!) Pou kreye bèl sirèt chokola, atik moule, atik tranpe, elatriye. Men, kontrèman ak dlo ki tounen glas. , kote pèsonn pa pran swen ki jan oswa poukisa li rive, nou bezwen konsène ak ki jan yo byen di chokola a pou li gen pi bon ekla, menen ak gou epi pou li pa fleri oswa separe.

Wikipedia.com (ansiklopedi gratis la) eksplike kijan bè kakawo nan chokola ka kristalize nan sis fòm diferan.Objektif prensipal tanperaman an se asire ke sèlman pi bon fòm ki prezan.Anba a se tablo Wikipedia.com ki montre sis diferan fòm kristal ak pwopriyete diferan yo, ki te swiv pa yon eksplikasyon ekselan sou sa pwosesis tanperaman an aktyèlman ap eseye reyalize.

Nòt Crystal k ap fonn tanperati
I 17°C (63°F) Mou, friz, fonn twò fasil.
II 21°C (70°F) Mou, friz, fonn twò fasil.
III 26°C (78°F) Fèm, move menen, fonn twò fasil.
IV 28°C (82°F) Fèm, bon menen, fonn twò fasil.
V 34°C (94°F) Briyan, fèm, pi bon menen, fonn tou pre tanperati kò a (37°C).
VI 36°C (97°F) Di, pran plizyè semèn pou fòme.

Pou pi bon pwodwi fini posib, bon tanperaman se tout sou fòme pi plis nan kalite V kristal yo.Sa a pral bay pi bon aparans ak bouch-santi epi li kreye kristal ki pi estab pou teksti an ak aparans pa pral degrade sou tan.Pou akonpli sa a, tanperati a ak anpil atansyon manipile pandan kristalizasyon an.

Chokola a premye chofe pou fonn tout sis fòm kristal (chokola nwa a 120 °F, chokola lèt a 115 °F, ak chokola blan a 110 °F).Lè sa a, chokola a refwadi pou pèmèt kalite kristal IV ak V fòme (VI pran twò lontan pou fòme) (chokola nwa fre a 82 °F, chokola lèt a 80 °F, ak chokola blan a 78 °F).Nan tanperati sa a, chokola a ajite pou kreye anpil ti "grenn" kristal ki pral sèvi kòm nwayo yo pou kreye ti kristal nan chokola a.Lè sa a, chokola a chofe pou elimine nenpòt kristal tip IV, kite jis tip V a (chokola nwa a 90 ° F, chokola lèt a 86 ° F, ak chokola blan a 82 ° F).Apre pwen sa a, nenpòt chofaj twòp nan chokola a pral detwi tanperaman an epi pwosesis sa a pral oblije repete.

De fason klasik tanperaman chokola yo se:

Travay chokola a fonn sou yon sifas ki absòbe chalè, tankou yon dal wòch, jiskaske epesman endike prezans ase "grenn" kristal.Lè sa a, chokola a chofe dousman nan tanperati k ap travay.

Brase chokola solid nan chokola fonn pou "inokulasyon" chokola likid la ak kristal (metòd sa a sèvi ak kristal ki deja fòme nan chokola solid la pou "semen" chokola fonn lan).

Mèsi, Wikipedya, pou enfòmasyon ki gen anpil valè ki anwo yo, men ann pran li yon ti jan pi lwen epi defini, etap pa etap KOUMAN tanper chokola.

METÒD POU TANPE CHOKOLA:

Avèk èd nan men bon jan yo nan baking911.com, isit la se enstriksyon ekspè yo etap pa etap pou twa metòd diferan nan tanperaman (tanperati yo te ajiste yo reflete tanperati ki pi bon yo travay avèk yo.Chocoley's couverture ak chokola ultra couverture):

Metòd klasik:

Tradisyonèlman, se chokola apeze lè w vide kèk ladan l sou yon wòch tanperaman epi li travay nan yon "bouyi" pandan li refwadi.Li rezilta nan chokola ki pi briyan, sèk ki pral mete ak plis fyab la epi li rekòmande pou travay la chokola ki pi egzijan.Anvan w itilize, asire w ke sifas la frèt, pwòp epi sèk.Si sa nesesè, refwadi li lè w siye ak dlo frèt epi answit seche l byen, paske ti pèl dlo ki rete sou sifas la pral lakòz chokola a sezi.

• Pou tanperaman, fonn jiska yon liv chokola nan yon chodyè doub oswa itilize yondoub chodyè insert.Sèvi ak yontèmomèttcheke tanperati chokola a;(Gid Tanperati: Chokola nwa 120 °F, chokola lèt 115 °F, chokola blan 110 °F).Vide 2/3s sou yon tab frèt oswa sifas mab.(Kenbe lòt 1/3 la nan menm tanperati pwen k ap fonn; pa kite l di)
  • Sèvi ak yon patisri oswa yon grate ban ak yon spatul ang (offset spatul), gaye chokola a.Lè sa a, deplase li nan sant la, netwaye grate a ak spatul la epi gaye kontinyèlman.Kontinye pwosesis sa a gaye ak grate jiskaske chokola a refwadi nan tanperati sa yo: chokola nwa 82 °F, chokola lèt 80 °F, chokola blan 78 °F, ki se yon tanperati ki pi ba pase rapid-tanperaman.Li pral pèdi klere li yo epi fòme yon keratin epè ak yon fini mat mat.Travay byen vit pou chokola a pa boul.Pwosesis sa a ka pran nenpòt kote nan 2 a 10 minit, tou depann de kantite chokola ak kalite a, osi byen ke tanperati a nan kwizin nan.Tèm pwofesyonèl pou sa a se "bouch".
  • Ajoute "bouyi" ki soti nan etap anvan an, nan rès 1/3 chokola ki fonn.Sèvi ak yon spatul kawotchou pwòp, sèk, brase chokola a dousman, jiskaske lis.Fè atansyon pou pa kreye bul lè jan ou fè.Retounen melanj lan nan chalè, brase toujou jiskaske tanperati a vle rive.Pou chokola nwa li ta dwe anrejistre 90 ° F pou nwa.Pou lèt li ta dwe anrejistre 86 ° F ak chokola blan ta dwe anrejistre nan 82 ° F.Tcheke tanperaman anvan w itilize.
  • Pandan w ap travay, regilyèman brase chokola a epi tcheke tanperati li pou kenbe li "nan tanperaman":
    chokola nwa 88-90 ° F
    chokola lèt 86-88 °F
    chokola blan 82-84 °F

  Metòd grenn/Metòd kib glas*:

  • FONDI: rezève 1/3 nan chokola ou planifye pou tanperaman an.Rès la fonn nan yon chodyè doub pou pa plis pase 120 ° F.Pi wo pase 120 ° F, chokola a separe, boule epi yo pa ka itilize ankò.Lè kristal bè kakawo fonn nan tanperati sa a, yo pèdi fòm yo epi kristal yo vin enstab, kidonk Etap #2 nesesè.
  • COOL: Lè sa a, chokola a refwadi pa "semenn" oswa melanje nan disk oswa wafers nan chokola solid paske yo nan yon tanperati chanm ki pi fre nan 68 a 70 ° F.Bè kakawo a fonn tou fè yon kalite swiv-lidè ak fè aranjman pou tèt li apre mòd nan "grenn yo", ki deja apeze pa manifakti a.Pa ajoute twòp nan yon moman paske li ka pa tout fonn epi melanj lan ap vin boul.Si li fè sa, sèvi ak yon blenndè imèsyon ki gen anpil valè, oswa souch boul yo soti, ki se pi difisil.Pa sèvi ak yon mixer.Kle a se kontinye brase rapidman epi pran tanperati li souvan jiskaske yo rive nan tanperati ki apwopriye a.Sa a vin kristalize bon kristal beta yo te kòmanse, men li pèmèt kèk beta-prime endezirab yo fòme, tou, kidonk ale nan Etap #3.
  • CHOFE CHOKOLA A: nan chodyè a doub konsa li pral di ak yon konsistans pafè.Isit la rechofaj fonn nenpòt nan kristal endezirab ki fòme nan refwadisman pandan Etap #2.Lè li rive nan tanperati a vle, chokola a se kounye a apeze.Si yo rechofe a plis pase 89 ° F (lèt) oswa 91 ° F (fè nwa), li ale nan tanperaman, epi ou dwe kòmanse ankò depi nan konmansman an.
    Pou chokola-mizisyen avanse, teste tanperati a lè w mete yon ti gout jis anba lèv ki pi ba a.Li ta dwe santi jis pi cho pase lèt cho.
  • TCHEKE TANPERATI AVAN OU ITILIZE: Yon metòd senp pou tcheke si chokola a nan tanperaman, se aplike yon ti kantite chokola nan yon moso papye oswa nan pwen an nan yon kouto.Si chokola a te kòrèkteman tanperaman li pral redi respire epi montre yon bon gloss nan senk minit.Oswa, gaye yon kouch mens sou yon bouyon parchemin, rete tann senk minit, ak Lè sa a, eseye kale chokola a soti nan papye a.Si ou kapab, epi li pa tach, ou nan biznis.Si ou pa, kòmanse pwosesis tanperaman an ankò.
  • KENBE CHOKOLAT NAN TANPER PANDAN ITILIZE: Tanperati ideyal yo se 88-90 °F pou fè nwa;86-88 °F pou Lèt ak 82-84 °F pou Blan.Chokola a pral refwadi si li pa kenbe nan yon tanperati konstan, epi li vin epè ak mat jan li fè.Si chokola refwadi twòp epi li toujou fonn, ou ka rechofe li plizyè fwa tounen nan "zòn tanpere" nan 88 a 90 °F (nwa), 86 a 88 °F (lèt), 82-84 °F (blan).Si chokola a refwadi nan pwen nan redi, pwosesis la tanperaman dwe kòmanse ankò.Pa janm kite tanperati chokola a depase 92 °F, pou chokola nwa a oswa 88 °F pou lèt ak chokola blan, oswa kristal ki estab bè kakawo yo ap kòmanse fonn epi tanperaman an ap pèdi.*Baking911.com refere a grenn nan. metòd kòm metòd kib glas la.

  Metòd twa etap la:

  Brase toujou pandan etap yo epi evite gen imidite nan kontak dirèk ak chokola a:

  • Fonn chokola, nan yon chodyè doub, nan tanperati sa yo jan yo mezire ak yon tèmomèt chokola: nwa 120 °F, Lèt 115 °F, Blan 110 °F.
  • Chokola fre nan tanperati sa yo: nwa 82 °F, Lèt 80 °F, blan 78 °F.
  • Chofe chokola a nan tanperati sa yo: nwa 90°F, Lèt 86°F, blan 82°F.

  KOUNYE A LI TANPERE.Yon metòd senp pou tcheke si chokola a nan tanperaman, se aplike yon ti kantite chokola nan yon moso papye oswa nan pwen an nan yon kouto.Si chokola a te kòrèkteman tanperaman li pral redi respire epi montre yon bon gloss nan senk minit.Oswa, gaye yon kouch mens sou yon bouyon parchemin, rete tann senk minit, ak Lè sa a, eseye kale chokola a soti nan papye a.Si ou kapab, epi li pa tach, ou nan biznis.Si ou pa, kòmanse pwosesis tanperaman an ankò.KENBE CHOKOLAT NAN TANPER: Tanperati ideyal yo se: nwa 88-90 °F, Lèt 86-88 degre F, ak blan 82-84 °F.Si chokola a di, ou dwe kòmanse pwosesis tanperaman an ankò.

  Mèsi Baking911.com pou ekspètiz ou nan domèn sa a.Malerezman, chak ekspè gen pwòp opinyon yo sou metòd apwopriye ak teknik pou tanperaman.Pandan ke yo tout sanble yo relativman menm jan an, yo souvan deklare konplètman diferan tanperati k ap fonn, refwadisman ak rechofaj.Bagay sa yo ki sanble rete konstan, kèlkeswa opinyon ekspè yo se:

  • Toujou sèvi ak yon egzattèmomèt chokola, epi kenbe tanperati a ba;Toujou travay nan yon anviwonman fre ak imidite relatif 50% oswa pi ba (Monitè Imidite Andedan kay nou an montre tanperati chanm ak imidite osi byen ke o ak ba)
  • Toujou sèvi ak dwazoutipou travay la
  • Toujou teste tanperaman an, lè l sèvi avèk pwent spatul konpanse ou a
  • Pa enkyete w, pran plezi, si chokola a ale nan tanperaman, ou ka toujou re-fonn epi rekòmanse, ou pa t 'fè anyen.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com